現代馬雅廚房
- guatetaiwanesa
- 7月6日
- 讀畢需時 3 分鐘
已更新:8月19日
瓜國有一家排入拉美50的高級餐廳Sublime(2023年排名拉美第24,瓜國第1),為慶祝瓜國獨立建國兩百年(1821-2021),推出『考古人類學美食套餐』。藉由依次呈現的12道菜,帶領饕客從史前時代,乘著時光機依序歷經馬雅古典時期、西班牙殖民,再逐漸步入近代。
記得我跟朋友去品嚐這考古人類套餐時,服務生充滿熱情地跟我們解釋這套菜單是由主廚Sergio Diaz與瓜國國立聖卡洛斯大學人類學教授一起研發出來的,每次上菜,服務生都詳詳細細地介紹那個時代背景、食材、菜單設計的理念等等,他還說,有一次某客人問了一個問題他答不出來,他馬上就打電話給教授求助,來個即時連線解答,真的超級敬業啊!
以第三道菜Valle de Motagua(Motagua河谷)為例,用Motagua河流域的食材,像是河蟹、胭脂蟲油,加上炒野生莧菜及龍葵,蛋黃果泥(蛋黃果原名zapote,我們台南鄉下又稱它仙桃)堆疊而成。第四道菜 “Las Verapaces”則是西班牙人初期跟馬雅人短兵相接的地區Alta Verapas 及Baja Verapas為主題,主廚用 Cobán 有名的辣椒做紅醬,火雞配玉米餅跟炸龍鬚菜跟薯條。
馬鈴薯、木薯、玉米、菜豆(紅豆、黑豆)、南瓜、火雞、番茄、辣椒、佛手瓜以及可可,這些都原產於美洲大陸上的食材,今日已是全世界餐桌上常見食物。在哥倫布大交換之前,僅限於美洲當地人可以享用。你可以試著想像莎士比亞一輩子沒見過烤馬鈴薯、達文西有生之日從未嘗過番茄紅醬義大利麵嗎?
相反地,大蒜、洋蔥、雞肉、豬肉、牛肉、香菜、柑橘、檸檬、小麥麵粉這些原生於歐亞大陸的食材,也是16世紀以後,隨著大航海時代展開,才陸續登場傳入美洲大陸。讓瓜瓜國聞名世界的咖啡跟蔗糖,居然也是18世紀以後才被引進種在這塊土地上。
吃完那一餐飯,我恍然大悟,今日你我餐桌上的『日常』是多麽地得來不易。每一樣食材,都是經過歷經數千公里的跋涉,跨越數百年的流轉,才慢慢地成為你我生活中不可或缺的一部分。
如果你對馬雅食物有興趣的話,在首都一區還有一家有趣的餐廳值得一試,叫做「Pu小姐的廚房」(Cocina de la Señora Pu)。Pu小姐是真正的『廚房裡的人類學家』,她在做人類學博士研究時,試著從飲食文化脈絡去爬梳馬雅文明的軌跡,索性,開一家餐廳。

我們造訪這家餐廳的時候,發現menu有如無字天書,有看沒懂。Pu小姐極有耐心的一道一道跟我們說明解釋。我問她,這些菜式都是照個族裡祖傳食譜做的嗎?她說,其實她從小就喜歡做菜,常常跟在祖母跟媽媽身旁邊看邊學。投入人類學研究之後,更是找到許多馬雅傳統菜餚的歷史文獻。但是這些都是她料理的基礎與養分,她依據她對食物的敏銳度,賦予這些馬雅菜餚新的詮釋。
我試了可可醬豬排(Jok'om de cacao),上面淋了黑白兩色的醬汁,乍看之下像是現代藝術品。切了一小口入口,白醬有種玉米漿混合果乾的甘甜味,黑醬則是無糖的可可,加上一些說不出名字的香辛料,跟脆爽的豬排很是對味。

她的馬雅烤肉(Rax jok' / Asado maya)也很特別,據說這道菜原本是傳統婚禮上才吃得到的菜餚,烤肉搭上帶點辣味的番茄醬汁,醬汁是一定要用傳統石杵臼磨,不能用食物調理機取代,Pu小姐堅持兩者風味大不相同。
Pu小姐廚房的網站首頁,嚴肅地闡述了她創設這一間馬雅廚房的初衷與理念。她說到,她的廚房不是所謂『瓜地馬拉餐』或『中美洲風味餐』,是藉由食物來提醒世人,這精巧美味馬雅料理,不是殖民者傳入或授予馬雅人的,是如同馬雅傑出的建築、科學及藝術一樣,是千年以來未曾消失的馬雅文明與智慧,更是馬雅民族頑強對抗殖民的具體表徵。
這廚房裡的人類學家,還有一個小趣事:Pu小姐是瓜國西部的K’iche’族人,身著傳統服裝頭纏五彩織帶,如果你跟我一樣坐在吧台就會發現,爐台前來回忙碌的她,腳下其實踩了塊棧板才勉強可以跟我們視線平視,身高應該只有140公分Pu小姐是道地的馬雅人,無誤。
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